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Joshua Galicia
5 jun 2020
El mole no es un producto de la casualidad sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la colonia.
Su nombre deriva del Náhuatl Mullí, que es el nombre que se le daba en la época prehispánica a una gran variedad de salsas que se preparaban a base de chiles,
A la llegada de los españoles en el siglo XVI, surge una amplia gama de recetas culinarias, resultado del mestizaje y fusión de dos culturas, la española y la indígena.
Gran parte del éxito culinario del mullí se debió al gusto que los indígenas mexicanos tomaron por la gastronomía española especialmente por las especias, naciendo así el mole como una indudable propuesta mestiza.
En Atocpan se mantuvo su receta y fue trasmitida de generación en generación desde tiempos muy antiguos con un carácter místico ya que este platillo solamente se servía en celebraciones muy importantes como fiestas patronales, bodas y bautizos, aunque también se preparaba en un guiso especial para conmemorar el yutlalecan (muerte de una persona).
En los años 30 había únicamente cuatro personas, una por cada barrio (Panchimalco, Ocotitla, Nuchtla, Tula), que por costumbre preparaban el mole de San Pedro Atocpan para los festejos del pueblo.
Estas señoras, eran personas distinguidas de la población que eran solicitadas por los “Mayordomos” o por los encargados de la fiesta que se tratase para iniciar, hasta con 40 días de anticipación, los preparativos de la comida, que empezaban con las compras de los ingrediente, el desvenado de los chiles y la limpieza de los condimentos.
Dos días antes del festejo se tostaban y freían los ingredientes, un día antes se molía en metate que se disponía especialmente para la ocasión y finalmente para el día de la fiesta, desde muy temprano, se guisaba el mole en grandes cazuelas de barro sostenidas por tres piedras llamadas tenamestles y que formaban una base llamada tlicuil en el que se ponía leña para el Fogón. Todos estos preparativos se realizaban por aproximadamente 20 jóvenes mujeres que eran invitadas para la molienda, la señorita que avanzaba más rápido o realizaba mejor la molienda se decía que ya se podía casar, pues ya podía moler, siendo este trabajo uno de los más difíciles de la cocina antigua mexicana por realizarse en forma manual.
La Feria Nacional del Mole ofrece una exquisita muestra de la gastronomía regional basada en mole almendrado, así como la cultura y tradiciones que representan San Pedro Atocpan y toda Milpa Alta.
La Feria Nacional del Mole es un santuario gastronómico en donde se vive con más intensidad el folclor, es un lugar ideal para encontrar y disfrutar el sabor de México.
Así, los viajeros, al asistir a probar el delicioso mole y su cultura, comprueban por si mismos que la feria nacional del mole es un espectacular evento, teniendo una razón muy atractiva para hacer turismo en Milpa Alta cada año.